Anatoly Komm: "Nemam kuhinju kod kuće"

2024 Autor: James Gerald | [email protected]. Zadnja promjena: 2024-01-12 17:43

Anatoly Komm jedini je ruski kuhar koji je uvršten u poznati Michelin Red Guide. On je glavni majstor molekularne kuhinje u Rusiji. Svaki dan u svojim restoranima održava nevjerojatne gastronomske nastupe koje naziva "gastronomskim kazalištima". "Na početku predstave donijet će vam se crna štruca", rekao je Comm u intervjuu. - Iznad će biti takva uvijena spirala. Stavite ga u usta, kruh će eksplodirati i shvatit ćete da jedete crni kruh, poprskan maslacem i posoljen. Samo će kruh biti tekući. Ali maslac je hrskav. " Vinaigrette u obliku prozračnog moussea, haringa pod bundom u obliku role i mnoga druga slična čuda - zapravo, više je kazalište nego restoran. U rujnu, pripremajući se za ruska gastronomska godišnja doba u Parizu, slavni kuhar predstavio je kulinarski set za sofisticiranu francusku javnost. Anatoly Komm dopisniku Clea ispričao je kako će iznenaditi Parižane, što je bolje ne kupovati u ruskim trgovinama i o svom prvom jelu u životu.

Blitz istraživanje "Cleo":

- Jeste li prijatelji s Internetom?

- Da.

- Što je za vas neprihvatljiv luksuz?

- Postoji sve što želite. Morate se ograničiti.

- S kojom se životinjom povezujete?

- Teško mi je povezati se sa životinjom.

- Jeste li u djetinjstvu imali nadimak?

- Zastupajte.

- Jeste li sova ili ženka?

- Ženka.

- Imate li talisman?

- Ne.

Gastronomsko kazalište

Anatolij Anatoljevič, sada je Godina Rusije u Francuskoj, a Francuska u Rusiji. Mislite li da je potrebno ojačati i gurmanske i gastronomske odnose između naših zemalja?

Nesumnjivo. To je cilj kojem težimo. Iako nisam siguran da ćemo uspjeti poboljšati odnose među državama, jer doista želimo dokazati Francuzima da njihova kuhinja nije najbolja. A oni su, kao što znate, jako ljubomorni na gastronomska pitanja. Stoga mi se čini da je sukob neizbježan.

Jeste li već odlučili o jelovniku za obilazak?

Pripremit ću jela koja se, s jedne strane, temelje na ruskim tradicijama, a s druge strane prilagođena su europskim, a osobito francuskim ukusima. Sretna sam što imam priliku iznenaditi francusku publiku. Budući da svi očekuju od Rusa crni kavijar, gljive i balalajku - cijeli se svijet tome već dugo smije.

Želim uništiti stereotip i dokazati svijetu da je naša poljoprivreda dobro razvijena i da ribari love ribu. A glavna stvar je da to doista nije gore od onoga što se radi u Europi.

Svoj restoran nazivate kazalištem …

Da, i to je normalno, tako je prihvaćeno u cijelom svijetu.

Ostavljaju li klijenti maestra Anatolija Komma nezadovoljni?

Često. Ali to nije zato što kuham lošu hranu, već zato što su ljudi navikli jesti, a ja ih tjeram da razmišljaju u isto vrijeme. Posjetitelji su zbunjeni zašto im u votku ne donesu banalan krastavac i općenito gdje im je svježe iscijeđen sok. Uvijek dajem sljedeću analogiju: ljudi su se okupili u noćnom klubu i slučajno došli do baleta. Naravno, oni će biti zbunjeni, a i živcirat će ih sve: glazba nije takva, a alkohol se ne donosi.

U vašim restoranima konobar djeluje i kao vodič u svijet molekularne kuhinje. Kako reagiraju posjetitelji?

Često negativno. Za našu elitu kuhar i konobar su uslužno osoblje, ljudi treće klase. Žalosno je, ali ovako se ova zanimanja doživljavaju kod nas. Možda su za to krivi i ugostitelji. Gastronomska kultura također se mora odgajati od djetinjstva, sposobnost uživanja u hrani, odabira, razumijevanja okusa i nijansi. Naši ljudi i dalje smatraju sramotom pitati konobara za savjet ili priznati da nemaju pojma koje se jelo krije pod ovim ili onim imenom, svi se boje doimati se kao naivci.

U Europi je normalno kad u gastronomskim restoranima razgovaraju o tome što i kako jesti, konobar i sommelier su vam vodiči.

- Gdje ste proveli posljednji odmor?

- Odmora kao takvog dugo nije bilo. Ostatak slijedi s turneja po drugim zemljama, na drugim kontinentima. Na turneji sam po cijelom svijetu. Radim sa ozbiljnim hotelima pa mi pružaju dobre uvjete. Naravno, navečer kuham, ali danju mogu plivati i sunčati se.

- Što te uzbuđuje?

- Hrana. Ona daje puno snažnih osjećaja. Knjige, glazba … Sve što vas tjera da razmišljate, osjećate.

- Kako ublažavate stres?

- Imam jako težak posao. Više volim ležati na plaži. Znate, kad stojite 12 sati na vrućini u kuhinji, onda nekako ne želite biti aktivni.

- Koja melodija je na vašem mobitelu?

- Klasična glazba.

- Koliko imaš psihičkih godina?

- Ne znam, nisam razmišljao o tome.

- Koji vam je najdraži aforizam?

- Vi ste ono što jedete.

Kuhar bez kuhinje

Kako se dogodilo da je geofizičar po obrazovanju, osoba koja je bila povezana s modnom industrijom, odjednom stavila pregaču i postala kuharica?

Dovlatov ima divnu frazu: "Postoje slučajevi kada ne ti biraš svoju profesiju, već struka bira tebe." Cijeli sam život radila sve kako ne bih bila kuharica, ali na kraju sam to i postala.

Sjećate li se svog prvog obroka?

Da, sjećam se, imala sam 4 godine. Ja sam pekla kolačiće od kiselog vrhnja. I unatoč mojim godinama, sve mi je uspjelo.

Zašto ste odabrali molekularnu kuhinju?

Ne postoji molekularna kuhinja, postoji znanje suvremenih kuhara o njihovom proizvodu na molekularnoj razini.

Kad idete liječniku, želite se nadati da on poznaje vaše tijelo na molekularnoj razini, da je studirao anatomiju i fiziologiju? Zašto, kad odete kuhati, ne želite da on poznaje proizvode na isti način?

To je logično. Što kuhate kod kuće?

Ne kuham uopće kod kuće, jer nemam vremena za ovo.

Ali barem povremeno vaši najmiliji budu počašćeni nekim užicima?

Rijetko. Nemam ni kuhinju kod kuće u punom smislu te riječi. Odvojen je vrlo mali prostor gdje se nalazi štednjak s dva mala plamenika i hladnjak. Nema mikrovalne pećnice - ovo je zastrašujuća stvar koja nikome ne treba.

Što slavni kuhar doručkuje ako kod kuće nema ni pune kuhinje?

Jogurt.

Kažu da je put do čovjekova srca kroz želudac …

Put do srca žene je također, u većoj mjeri nego put muškarca.

Ti znaš bolje. A što bi djevojka trebala skuhati da vas iznenadi i da se zaljubite u sebe?

Ne znam. Zapravo, žena koju volim može me iznenaditi sa svima - čak se i sendvič može pripremiti dobro ili loše. Glavna stvar je da se jelo pripremi s razumijevanjem. Ponovno je Dovlatov ovom prilikom rekao: "O čemu se svađamo, čak i ako postoje dobre i loše utakmice".

Postoje li stvari koje su potpuno neugodne?

Kad ljudi pomisle na svoj trbuh kao na spremnik plina.

Budući da nas od životinja razlikuju tri stvari: seks možemo imati radi zadovoljstva, a ne radi razmnožavanja, znamo što je buduće vrijeme, i treće, možemo jesti iz zadovoljstva. Jer kad jedu radi hrane, ovo je ropsko društvo.

Napomena domaćici

Kako napraviti tekući kruh?

Znate, Hodja Nasreddin znao je reći: "Nemoguće je opisati okus dinje osobi koja je nikada nije okusila." To su sve složeni procesi uz korištenje opreme koju jednostavno nema potrebe držati kod kuće. Ne možete to učiniti sami, čak i ako vam detaljno opišem cijeli proces. Na isti način na koji ne možete snimiti dugometražni film ili postaviti balet kod kuće.

Neki mediji ne kriju činjenicu da hranu kupuju u inozemstvu: od mesa do kruha …

I mogu ih razumjeti, jer ono što se prodaje u našim supermarketima, pa čak i u takozvanim luksuznim trgovinama, je katastrofa. Ovo je društvena hrana: hrana za beskućnike za velike novce.

Gdje osobno kupujete hranu za svoj dom?

Imam puno dobrih dobavljača - poljoprivrednika. Ne kupujem namirnice u trgovinama, nikada.

Odnosno, jabuke na vašem stolu isključivo su iz privatnog vlasništva poljoprivrednika?

Pa ovako nešto. I iz posjeda koji se ne nalaze u blizini Moskve. Za okus i vrijednost proizvoda sve je važno: gdje su i kako ti usjevi rasli, kako su se o njima brinuli, kako su gnojili, kako su hranili kravu, kako su skladištili sir ili mlijeko, na primjer. Sve je ovo cijela znanost.

Što mislite da je apsolutno zabranjeno uzimati u trgovine kako biste zaštitili svoju obitelj?

Nažalost, gotovo ništa nije nemoguće. Pokušavajući uštedjeti vrijeme i novac, ljudi odabiru instant hranu, poluproizvode, povrće i voće koje se u trgovinama čuvaju mjesecima; svi proizvodi s postojanim policama sadrže konzervanse. Ukratko, morate pročitati što je napisano na naljepnici. Ali različiti čips, krekeri i tako dalje ne mogu se koristiti, a svi znaju za to. Međutim, malo ljudi shvaća da je to pravi otrov, samo sporo djelujući.

Mogao bih dugo objašnjavati koji se procesi pokreću u ljudskom tijelu pri upotrebi ovih, čak se ni moj jezik ne usuđuje reći, proizvode, ali jednostavno ću reći: poluproizvodi, konzervirana hrana, sve vrste čipsa i krekera nisu samo neukusni, već su i stvarno opasni.

Postoji li nešto poput prehrambene mode? Sada je, recimo, zdrava hrana moderna u Moskvi, a rijetko ćete pronaći salatu s majonezom u restoranima u glavnom gradu …

Zdrava hrana uvijek je u modi. Što se tiče Rusije, nikada nismo imali kulturu konzumiranja hrane, a još manje mode. Općenito, ne volim riječ moda u odnosu na gastronomiju. Ovo je umjetnost, a ne moda. A kuhanju, kod kuće ili u restoranu, morate pristupiti kao umjetnosti, tada će rezultat biti primjeren. I ona, kao i druge vrste umjetnosti, ima svoje zakone.

Na primjer?

Najjednostavnije i najočitije: nikada ne koristite hranu koja je počela propadati, izbjegavajte primitivnu hranu koja uzrokuje brzo zasićenje, nemojte koristiti umjetne začine, kvasce, pojačivače okusa i druga čuda. Recimo, za izlaganje proizvoda pravilnoj toplinskoj obradi, za svaki proizvod svoje vrijeme i svoj pristup.