Kako pravilno i temeljito isprati i prokuhati smrčke i šavove

2024 Autor: James Gerald | [email protected]. Zadnja promjena: 2024-01-12 17:43

Ovo je jedna od prvih gljiva dostupnih u rano proljeće. Nezasluženo se zaobilaze, ne znaju kako pravilno i temeljito isprati i prokuhati smrčke i linije. Prateći savjete iskusnih berača gljiva, svoj jelovnik možete obogatiti aromatičnim i zdravim proizvodima "tihog lova".

Primarna obrada

Nakon skupljanja smrčića i šavova, trebali biste odmah razvrstati šumski otpad. Prije temeljitog ispiranja i kuhanja ovih gljiva potrebno je odbaciti razmažene i razbacane primjerke. Zatim se proces dijeli u nekoliko faza.

Pranje

Morels i linije stavite u cjedilo u male porcije i posudu pošaljite pod tekuću vodu. Tijekom pranja gljive nije potrebno miješati, dovoljno su krhke i mogu se slomiti. Ako je potrebno, lagano ih protresite kako bi se pijesak i zemlja bolje isprali iz naboranih kape.

Upiti

Po tom pitanju mišljenja su berača gljiva različita. Neki preporučuju stavljanje gljiva u veliku zdjelu čiste vode na 1 sat. Zatim se tekućina ispušta i postupak se ponavlja dva puta s istom učestalošću.

Postoji mišljenje da se tekućini za natapanje treba dodati kuhinjska sol, a smrčke i linije držati u takvoj slanoj otopini najmanje pola sata. Prije nego što pravilno prokuhaju smrčke i linije, temeljito se isperu iz salamure ispod slavine.

Oleg Demidov, kuhar restorana Godunov, preporučuje uporabu salamure kiselog kupusa za konačno namakanje. Gljive je potrebno temeljito isprati pod mlazom hladne vode, ostaviti nekoliko puta 30 minuta u čistoj tekućini, a zatim 2-3 sata puniti kiselom otopinom iz kiselih krastavaca.

Prema riječima stručnjaka, nakon takve specifične "kupke" šumska "ekstrakcija" poprimit će svjetliju aromu, koja će ih na najbolji mogući način otkriti tijekom procesa prženja.

Kuhanje

Budući da su smrčke i linije uslovno jestive gljive, ne znaju ih svi pravilno skuhati nakon temeljitog pranja. Postoji nekoliko pravila koja se ne smiju zanemariti:

1. Velike primjerke treba rezati na nekoliko komada i tek onda poslati u posudu.
2. Linije i smrčke prelijte hladnom vodom i dovedite masu do vrenja ispod poklopca.
3. Čim gljive prokuhaju, smanjite vatru na srednju.
4. Nakon 20 minuta, juha se mora ocijediti u sudoperu i napuniti smrcima ili linijama novom porcijom hladne tekućine.
5. Ponovno ulijte vruću juhu i tek tada počnite manipulirati pripremom raznih jela.

Gljive obavezno isperite nakon svakog kuhanja pod slavinom. To će vam pomoći da se riješite hidrometrina, otrovne tvari koja sprječava da se smrče i šavovi jedu svježi ili polupripravljeni.

Nakon što su smrčke i šavovi temeljito oprani i pravilno skuhani, mogu se sušiti, peći, pržiti i zamrzavati.

Morels (linije) u kiselom vrhnju sa sirom

Ovaj je recept volio i Ivan Grozni, u nekim kulinarskim zbirkama naziva se "Carski". Za njega u svakom domu postoje proizvodi, pa priprema jela nije nimalo teška.

Sastojci:

• svježe gljive;
• 1 veliki luk;
• 2 žlice. l. maslac;
• 1 žlica. l. pšenično brašno;
• 150-200 ml kiselog vrhnja;
• tvrdi sir, mljevena paprika i kuhinjska sol - po ukusu;
• zeleni luk - za posluživanje.

Priprema:

• Nakon što su smrčke ili šavovi temeljito oprani i pravilno prokuhani, treba ih baciti u cjedilo. Ohlađene gljive možete iscijediti rukama od viška vode, jer u njihovim naboranim kapicama ima puno vode čak i nakon što se ocijede.
• Smrčiće narežite na male komadiće. Ako su prikupljeni samo mali primjerci, mogu se ostaviti netaknuti.

Oguljeni i oprani luk nasjeckajte na male komadiće, popržite na maslacu do zlatno smeđe boje

• Pripremljene gljive pošaljite u tavu, promiješajte i ostavite na vatri još 5-7 minuta.
• Sve pospite brašnom, ponovno promiješajte i zagrijte 3 minute.
• Masu preliti kiselim vrhnjem, dodati soli i mljevene raznobojne paprike po ukusu.
• Gljive zakuhajte, prebacite na porcije i pospite sitno sjeckanim zelenim lukom.

Ako je moguće, smjesu gljiva i vrhnja stavite u male aparate za pripremu kokota, pospite naribanim sirom. Pecite u pećnici na 200 stupnjeva dok se na površini ne pojavi zlatno smeđa

U jela od gljiva nemojte dodavati previše aromatičnih začina kako se ne bi izgubila karakteristična aroma šumskih "trofeja".

Ukiseljeni smrčci

Ako je berba ovih gljiva bez presedana, možete ih pripremiti za buduću upotrebu.

Sastojci za staklenke gljiva od 2 litre:

• gotove male smrčke ili linije;
• 800 ml vode za piće;
• 5-6 češnjaka;
• 2 žlice. l. sol;
• 1, 5 čl. l. Sahara;
• 3 lovorova lista;
• 10 graška papra;
• 8 klinčića;
• 2 žlice. l. ocat 9%;
• 2 žlice. l. biljno ulje.

Priprema:

1. U kipuću vodu stavite sol, šećer, sitno sjeckani češnjak i sve začine, osim octa. Promiješajte, kuhajte 15 minuta. Na kraju u marinadu ulijte ocat i isključite vatru.
2. Nakon što su smrčke ili šavovi dobro oprani i pravilno prokuhani, potrebno ih je napuniti u sterilne posude za konzerviranje.
3. Buduću konzerviranu hranu s marinadom prelijte do samog ruba limenki, ostavljajući mjesta za nekoliko žlica biljnog ulja.
4. Kisele gljive zatvorite poklopcima, pošaljite u hladnjak na 1-3 dana.

Po potrebi izvadite iz marinade i poslužite s mirisnim biljnim uljem i nasjeckanim svježim ili zelenim lukom. Ovo predjelo posebno je dobro uz pire krumpir ili povrće pečeno u foliji.

Morelska tepsija

Vrlo jednostavno i ukusno jelo koje se može pripremiti s malo ili bez truda.

Sastojci:

• 1 veliki luk;
• gotove linije;
• 400 g oguljenog krumpira;
• 200 g tvrdog sira;
• 2-3 sv. l. rafinirano ulje;
• majoneza "Provansalska".

Priprema:

Naribati oguljeni krumpir s velikim rupama

Oguljeni luk nasjeckajte na srednje kockice

• Ulijte biljno ulje na dno duboke posude za pečenje, stavite debeli sloj gljiva.
• Pokrijte lukom odozgo i malo posolite.

• Napravite finu mrežicu od majoneze ili podmažite površinu sloja luka s malo umaka.
• Na vrh stavite naribani krumpir, poravnajte.

Smjesu prelijte majonezom u gustom sloju

Pospite ribanim sirom i pošaljite u pećnicu, zagrijanu na 200 stupnjeva, 40 minuta

Majoneza se može zamijeniti gustim kiselim vrhnjem

Sada možete sigurno krenuti u "tihi lov" u svibnju, a zatim ne zaboravite kako pravilno i temeljito oprati i prokuhati smrčke i konopce.